Jelajah Rasa Di Negeri Van Oranje

Raditya Baswara

            Bicara tentang kuliner Belanda, kira-kira apa yang terbesit dalam pikiran? Mungkin tidak jauh-jauh dari berbagai olahan kentang, produk susu, roti, sayur-mayur hingga buah-buahan. Komposisi tersebut tampak serupa dengan makanan di berbagai negara Eropa yang lain dengan mengutamakan nilai kesehatan di atas segalanya. Meski begitu, orang Indonesia mengenal makanan Belanda dari beberapa kudapan yang sering mereka makan sedari kecil, misalnya kastengel, kroket, kue sus hingga klapertart. Banyak orang kemudian bertanya-tanya, makanan jenis apa yang menjadi sebuah sajian kuliner otentik asli dari Belanda? Hal tersebut tidak bisa dipisahkan dari serangkaian proses historis yang panjang dalam membentuk cita rasa, yang secara kultural dikendalikan oleh kondisi sosial. Selama berabad-abad, budaya makan orang Belanda memang terkena pengaruh asing, terutama dari beberapa negara jajahannya yang mengakibatkan lahirnya kuliner campuran dalam perkembangannya. Sejarah kolonial dan arus imigrasi mampu membawa angin segar untuk menambah kekayaan dalam identitas rasa mereka. Budaya kuliner orang Belanda diimplementasikan dalam cerminan kehidupan keseharian mereka, namun hal tersebut di masa kini mulai sedikit tergerus dengan kehadiran berbagai makanan dari negara asing yang mulai “membludak”.

Selayang Pandang tentang Negeri Kincir Angin

Belanda adalah negara kecil di Eropa yang berbatasan dengan Jerman dan juga Belgia dengan luas 12,850 m2 yang menjadikannya sebagai negara berpopulasi cukup padat. Belanda juga terkenal akan keterbukaannya terhadap pengaruh luar dan hingga sekarang telah bertransformasi menjadi negara industrial modern (Gousdblom, 1968:5). Selain terkenal akan sistem pengairan dan pembangkit listrik mereka, sudah sejak lama Belanda unggul dalam bidang perdagangan, Dilihat dari sisi historis, munculnya VOC dan berbagai kongsi dagang mampu menjadikan sebuah citra kekayaan dan kekuatan tersendiri, terutama dalam hal identitas bangsa.

            Pekerjaan para penduduknya pun sangat beragam, mulai dari sektor agraria (pertanian, perkebunan dan perikanan), industri serta jasa-jasa (pemerintah, pendidikan, perdagangan, perusahaan ekonomi, jasa medis hingga angkutan). Dalam bidang perkembangan kuliner, sektor agraria memegang peran yang penting sebab produk-produk unggul yang dihasilkan sangat berpengaruh dalam pertumbuhan ekonomi dan kehidupan sehari-hari orang Belanda itu sendiri. Ternak sapi dikenal sebagai salah satu bidang dalam sektor agraria yang paling produktif, karena mampu menghasilkan berbagai olahan susu yang unggul seperti keju (kaas), mentega dan yogurt. Selain sapi, beberapa hewan unggas seperti sapi dan babi juga cukup populer untuk dikembangkan. Dari sektor pertanian, gandum (sebagai bahan dasar roti), kentang dan gula bit merupakan produk unggulnya. Sementara itu, perkebunan tomat dan beberapa buah-buahan lainnya juga ikut dikembangkan. Dari sektor perikanan, terdapat hasil tangkapan seperti kerrang, tiram dan udang (populer di daerah Oosterschelde), namun yang menjadi komoditas terpenting adalah ikan laut. Salah satu ikan laut yang populer dan kerap kali menjadi santapan orang Belanda adalah ikan hering (haring) yang diasinkan dan dimakan dalam keadaan mentah. Ikan ini seringkali dijual di pasar-pasar ikan dekat pelabuhan (Snoek, 1987:40, 53-55).

Menilik Sejarah Rasa

Mencari tahu asal mula penciptaan kuliner di Belanda terbilang cukup sulit, sebab tidak banyak dokumentasi yang dapat ditemukan. Menurut Karin Engelbrecht, seorang editor dan penulis tentang makanan Belanda, banyaknya pengaruh asing membuat makanan Belanda memiliki diversitas yang cukup signifikan. Para bangsa Kristen awal memberikan pengaruh mereka dalam bentuk budaya roti, salah satunya adalah krakelingen yang hingga sekarang menjadi salah satu makanan utama orang Belanda. Bangsa Romawi memberikan kontribusinya dalam memberikan rasa asin, gurih dan pedas dengan menggunakan lada hitan dan putih, rempah herbal, serta garam. Setelah Columbus melakukan kontak dengan Eropa setelah menemukan Amerika di tahun 1492, terjadi pertukaran produk-produk agrikultural yang intensif. Dari sini mulailah masuk tomat, kentang, kacang hijau, cabai, jagung, tembakau dan coklat.

            Di abad pertengahan, perkembangan kuliner di Belanda mulai membuahkan hasil yang signifikan, khususnya di dapur-dapur para aristokrat. Sebuah buku resep masakan tertua di tahun 1514 berhasil ditemukan dengan judul Een notabel boecxken van cokeryen (buku masakan paling terkemuka) yang ditulis oleh Thomas van der Noot di Brussel. Buku ini memberikan penggambaran mengenai tradisi gastronomi Belanda yang ternyata memiliki pengaruh dari Jerman, Inggris dan Perancis. Mulai dari sini, masa keemasan kuliner Belanda mulai terjadi yang ditandai dengan eksperimentasi bahan masakan menggunakan daging, minyak olive, rempah, sayuran, keju, kacang, wine hingga beraneka macam kudapan manis. Tentu saja, hanya para golongan elite atau pejabat pemerintah yang mampu menikmatinya. Sementara itu, golongan rendah tidak dapat menikmati hasil kerja keras mereka, malahan hanya dapat mengkonsumsi roti, kentang dan sayur.             Memasuki abad ke 17, perusahaan dagang multinasional Hindia Belanda atau VOC (Verenigde Oost-Indische Compagnie) berhasil menjadikan Belanda sebuah imperium yang kuat, meliputi beberapa daerah koloninya. Dengan pusatnya di Batavia, VOC berhasil menjalin hubungan dagang dengan India, Sumatera, Borneo, Maluku dan Jawa. Hal tersebut dibuktikan dengan masuknya produk-produk agraria ke negeri Belanda seperti kopi, gula, teh, beras, pala, cengkeh, kayu manis dan lainnya. Meski begitu, persediaan rempah-rempah tersebut hanya diperuntukkan oleh golongan elite saja, sebab harganya yang sangat mahal. Setelah VOC mengalami kebangkrutan, barang-barang tersebut dapat dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat. Meski terdapat beragam jenis rempah yang masuk, namun makanan Belanda tetap mempertahankan nilai utamanya yaitu sederhana dan bergizi.

Belanda dan Makanannya

Secara umum, karakteristik kuliner tradisional Belanda sangatlah sederhana dengan proses memasak yang terhitung cepat. Masakan yang diciptakan dimaksudkan untuk menjaga tubuh dan pikiran tetap sehat. Komposisinya meliputi jumlah karbohidrat dan lemak yang tinggi dengan dilengkapi asupan dari produk-produk susu. Meskipun di era global seperti sekarang terdapat beberapa adaptasi yang dilakukan dengan masuknya berbagai makanan internasional serta pengaruh rempah-rempah Asia, namun itu semua disesuaikan dengan lidah orang Belanda itu sendiri dengan tetap mengutamakan nilai kesederhanaan sebagai simbol warisan kuliner mereka (Keasberry:2014).

            Menurut Jose van Mil dalam artikelnya yang berjudul Dutch Treat, budaya makan orang Belanda sebenarnya dipenuhi dengan aspek kebersamaan, baik dengan keluarga, kerabat atau teman-teman. Sarapan ala orang Belanda dilakukan secara bersama di rumah dengan menu wajibnya boterhammen (roti lapis) dan biskuit. Isiannya bisa berupa yang manis maupun gurih. Isian manisnya seperti hagelslag (potongan coklat), appelstroop (sirup apel) dan selai kacang. Sementara itu, isian gurihnya meliputi keju, sosis, ham, serta telur. Sarapan bisa ditemani dengan segelas susu, teh, maupun kopi. Sekarang ini, beberapa anak-anak lebih menyukai makanan seperti sereal dan buah-buahan yang lebih instan dan cepat. Memasuki jam makan siang, makanan yang biasa dimakan terbilang cukup sederhana. Roti tangkap dengan isian keju dan sedikit mentega susu ditemani sedikit buah. Beberapa pilihan makan siang ala Belanda meliputi, broodje bal (semacam bakso daging), sup maupun salad. Sebelum makan malam tiba, beberapa orang Belanda khususnya pria menyukai borreltje atau minuman beralkohol yang meliputi bir, vodka, gin, wine dan whisky. Biasanya ditemani dengan kudapan ringan seperti keripik kentang, kacang, keju dan sosis. Ketika makan malam tiba, lagi-lagi mereka biasanya menikmati bersama di rumah yang diawali dengan erwtensoep atau sup kacang yang berisi bawang bombay, wortel, sosis dan ham. Menu utamanya bisa berupa stamppotten, yaitu olahan berbahan dasar kentang yang ditumbuk dengan isian daun kale, sosis serta ham ataupun hutspot yang merupakan rebusan campuran kentang tumbuk, wortel dan disertai daging. Sebagai makanan penutup, mereka menyukai appeltaart (pie apel), pannenkoeken (panekuk dengan tambahan buah dan kayu manis) serta poffertjes (bahan dasarnya mirip seperti panekuk, namun berbentuk seperti bola dan diberikan taburan gula halus). Secara umum, kaum perempuan masih memegang peran penting di dalam kehidupan kuliner rumah tangga, dari mulai berbelanja di pasar hingga memasak di dapur. Tiga kombinasi bahan utama wajib yang harus ada di meja makan meliputi kentang, sayuran dan daging karena dianggap sangat cocok untuk kesehatan.

Sentuhan Indonesia dalam Kuliner Belanda

Belanda dan Indonesia memang menjalin suatu hubungan yang spesial, selain karena adanya faktor historis dimana Indonesia pernah menjadi salah satu daerah koloni Belanda, namun jauh dari itu beberapa pengaruh dari negeri rempah tersebut mampu melekat dalam kehidupan orang Belanda hingga sekarang, khususnya dalam ranah kuliner. Jika ditarik garis ke belakang, keunggulan VOC di kala itu dalam menjalin hubungan dagang dengan beberapa daerah di Indonesia memang membawa banyak aspek positif, khususnya dalam membawa berbagai macam jenis rempah ke tanah Belanda yang secara tidak langsung mampu membentuk selera mereka. Para perempuan Belanda yang kembali pulang setelah masa kolonial telah usai membawa pula berbagai buku masak Hindia (Indishe keuken) untuk diperkenalkan. Beberapa karya buku resep yang terkenal antara lain Kokki Bitja karya Cornelia, Indische Kookboek karya Gerardina Gallas Haak-Bastiaanse hingga Groot Niuw Volledig Indish Kookboek karya gastronom terkemuka awal abad ke-20 Catenius-van der Meijden, Rupanya, budaya menulis resep di Belanda dipengaruhi oleh tradisi gastronomi di Perancis. Secara tidak langsung, penyebaran buku masak ala Indonesia tersebut juga mempengaruhi terbentuknya ciptaan kuliner baru di Belanda, walaupun tidak dapat dipungkiri bahwa perkembangan restoran Indonesia di Belanda juga cukup pesat (Rahman, 2018:45).             Beberapa contoh bentuk kuliner Belanda yang dipengaruhi cita rasa Indonesia antara lain, Satekroket yang merupakan sebuah jajanan pinggir jalan layaknya kroket pada umumnya (kentang dan daging cincang yang dibalur tepung lalu digoreng), namun diberikan bumbu saus kacang di dalamnya. Lalu, ada Nasibal yang merupakan kudapan ringan dan dapat diperoleh dari mesin penjual otomatis di jalanan, konsepnya sama seperti kroket namun isian di dalamnya adalah nasi goreng. Bamischijf, merupakan jajanan ringan yang seringkali dijumpai di supermarket karena termasuk makanan beku dan terbuat dari bakmi goreng yang dilumuri tepung kemudian di goreng kering. Terakhir adalah Rijsttafel yang cukup banyak dapat ditemui di kota-kota besar Belanda. Ini merupakan suatu jamuan makan yang diciptakan Belanda ketika masa kolonial, namun tetap dilestarikan hingga sekarang. Budaya makan ini di adaptasi dari cara makan orang Padang yang memiliki beragam menu di atas meja makan. Meskipun sebutannya dalam Belanda yang berarti “nasi diatas meja”, namun seluruh makanannya meliputi kuliner Indonesia yang lengkap, termasuk sambal, kudapan ringan, sayur, daging hingga kerupuk. Tidak heran, hingga sekarang cita rasa kuliner Indonesia masih membekas di hati para orang Belanda.

Kuliner Sebagai Identitas Kultural Orang Belanda

Setelah berjalannya waktu, terjadi perkembangan yang signifikan terhadap gaya hidup kuliner di Belanda, khususnya ketika beragam makanan asing masuk. Budaya makan pun mengalami perubahan yang di dasari atas  faktor sosial, politik dan ekonomi. Sekitar tahun 1930an, beberapa imigran dari Cina mulai tinggal di Belanda dan membuka restoran Cina disana. Setelah Perang Dunia II usai dalam rentang waktu di tahun 1940 sampai 1950, terjadi arus imigrasi yang begitu besar dari orang Indonesia ke Belanda (Salzman, 1986:615). Tidak lama setelah itu, disusul pula imigrasi dari negara Yugoslavia, Polandia dan Yunani yang menjadi pekerja tambang batu bara. Sekitar tahun 1960an, orang Italia, Spanyol dan Portugal mulai masuk Belanda untuk bekerja dalam bida perindustrian. Tidak lama setelah itu, masuk pula para orang Turki dan Maroko yang pada saat yang sama turut membawa pengaruh kuliner mereka. Kondisi ini mampu menjadikan suatu revolusi kuliner di Belanda, karena dalam rentang waktu yang begitu cepat berbagai negara tumpah ruah hidup disini dengan membawa budaya mereka masing-masing, khususnya kuliner ke dalamnya.

            Di masa kini, terlebih setelah era globalisasi memuncak tidak sulit menemukan restoran-restoran dari negara lain di Belanda misalnya, Italia, Meksiko, Jepang, Thailand, Vietnam, Cina, Turki hingga Suriname. Lantas, apa hubungannya dengan makanan tradisional Belanda itu sendiri? Menurut seorang antropolog bernama Zdzislaw Mach dalam observasinya terkait dengan makanan Belanda, restoran yang secara formal menyajikan makanan otentik Belanda terhitung sangat jarang, bahkan jumlahnya sedikit. Hal tersebut diakibatkan karena makanan tradisional tersebut dapat ditemukan dalam keluarga atau keseharian orang Belanda sebagai bentuk warisan budaya makan. Hal itu pula yang menjadikannya sebuah bentuk preservasi kuliner dengan cara mewariskan resep secara turun temurun di dalam keluarga. Rata-rata hampir semua orang Belanda mengetahui bagaimana memasak makanan tradisional mereka karena telah menjadi konsumsi sehari-hari, sehingga jarang untuk ada di restoran.

            Kebiasaan “makan di luar” pada awalnya memang tidak begitu populer, sebab mereka akan melakukan hal tersebut pada hari-hari atau perayaan tertentu saja, selebihnya pasti akan menghabiskan waktu bersama dengan keluarga (Van Mil, 2004:104). Setelah beragam restoran asing mulai menjalar, kebiasaan ini mulai dilakukan secara cukup sering. Dampak jangka dekatnya memang tidak begitu terlihat, namun jika dilihat secara menyeluruh untuk ke depan fenomena ini bisa saja mengancam eksistensi dan pengembangan makanan tradisional Belanda itu sendiri, akibat serbuan restoran mancanegara yang cukup besar sebagai akibat dari budaya massa kuliner internasional yang mulai menjamur di berbagai daerah.             Khazanah kuliner tradisional Belanda dapat dikatakan memiliki diversitas yang tinggi serta varian jenis yang beragam pula. Hal tersebut bisa dilihat dari serangkaian proses sejarah yang menarik dan menjadi titik temu peleburan pengaruh-pengaruh asing di kuliner Belanda, sehingga mampu merekonstruksi cita rasa yang tersaji. Diversitas ini mampu menjadikannya hal yang positif dalam memperkuat identitas kultural dan menjadi bukti bahwa Belanda secara umum dapat menerima pengaruh-pengaruh asing, namun jika hal tersebut tidak dijaga malah akan mengancam keberlangsungan dan kelestarian makanan-makanan otentik tersebut. Terlebih, masuknya beragam makanan asing yang menjadikan seakan akar makanan Belanda telah hilang ditelan bumi. Butuh kesadaran berbagai pihak, khususnya masyarakat Belanda sendiri untuk dapat mengangat warisan kulinernya menjadi hal yang patut dibanggakan atau malah sejajar dengan gempuran kuliner asing tersebut. Dengan bantuan media dan komunitas-komunitas pecinta kuliner lokal, menurut saya makanan tradisional Belanda akan bertahan sampai kapanpun dengan cerita-cerita menariknya yang siap untuk dibagikan dan diteruskan dari generasi ke generasi. Tidak lupa, sebuah kata yang diucapkan ketika sebuah makanan telah tersampaikan, eet smakelijk! (selamat menikmati!)

Referensi

Engelbrecht, K. (2019, March 22). Dutch Food: What Is a Typical Dutch Meal? Retrieved from The Sprice Eats: https://www.thespruceeats.com/what-is-a-typical-dutch-meal-1128383

Engelbrecht, K. (2019, July 29). Exploring Dutch Food: Culinary Influences on the Dutch Kitchen. Retrieved from The Spruce Eats.

Engelbrecht, K. (2019, April 12). Exploring Dutch Food: The History of Dutch Food. Retrieved from The Spruce Eats: https://www.thespruceeats.com/the-history-of-dutch-food-1128376

Goudsblom, J. (1968). Dutch Society. New York: Random House.

Keasberry, J. (2014, October 22). News: Indo Dutch Food Culture. Retrieved from Cooking with Keasberry (Dutch Indonesian Heritage Cuisine): https://keasberry.com/news/indo-dutch-food-culture-101/

Mach, Z. (1986). The Dilemma of Dutch Food — Some Observations. Etnofoor, 109-112.

Mil, J. v. (2004). Dutch Treat. Gastronomica, 4, 100-104.

Rahman, F. (2018). Kuliner Sebagai Identitas Keindonesiaan. Jurnal Sejarah, 2, 43-63.

Salzman, C. (1986). Continuity and Change in the Culinary History of the Netherlands, 1945-75. Journal of Contemporary History, 21.

Setyorini, T. (2015, September 3). gaya: Ini 5 makanan Belanda yang terpengaruh kuliner Indonesia. Retrieved from merdeka : https://www.merdeka.com/gaya/ini-5-makanan-belanda-yang-terpengaruh-kuliner-indonesia.html

Snoek, K. (1987). Nederland Leren Keren (Mengenal Masyarakat Belanda). Jakarta: Djembatan.